В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Почему лучшим фаст-фудом была советская столовая? - Разбираемся.

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью . На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

- Есть ли русские продукты?

Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая - натуральные продукты - все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа - продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа - это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов - давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.

Щи из кислой капусты - что может быть более ру c ским? (фото автора)

- Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

Вот уж действительно главный спор славян: "Чей борщ?". Русские, украинцы, поляки, белорусы - справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

- Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

- Как способ подачи может быть национальным?

Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра - традиционно на льду, селедка - нарезанная ломтиками, а лососина - напротив, нарезанная пластами.

- Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию. А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы - в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово "капустник" пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

- Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила "Вдову Клико". Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные - поставцы - столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим - уже в столовой - следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок, ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? - Об этом можно прочесть .

Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, - как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

- Как патриархальная подача еды изменилась?

Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой).

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

- Что произошло с русской кухней в Советский период?

В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель - Николай Курбатов - повар еще в дореволюционным стажем в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название "рассольник по-ленинградски". Прежний "рассольник московский" был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу - варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу - в советское время его подавали в каждой столовой.

Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности - строятся десятки хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва - ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы "Артек", соки, мороженое, докторская колбаса, "Советское шампанское", крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

- Был ли в Советском союзе национальный фастфуд?

Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь. Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

- Что было в послевоенные годы?

В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вильнюс", "София". Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас - праздничные блюда, а щи и блины - лишь повседневная пища. К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

- Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню?

Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы - это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры - французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

- Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции?

Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

Известная во всем мире русская кухня на протяжении всего своего существования благодаря своему разнообразию и изобилию всегда поражала и удивляла иностранцев. Русское кулинарное искусство имеет многовековую историю, на протяжении которой она пополнялась большим количеством вкусных и сытных блюд, ставших по-настоящему традиционными для русского народа, любимыми и почитаемыми и сегодня.

Еда древних славян отличалась простотой и незамысловатостью, но в то же время была сытной и калорийной. В соответствии с религиозными верованиями кушанья были постные и скоромные, первых было намного больше, поэтому использовалось много растительных компонентов: овощей, зерна, грибов, ягод. Наиболее популярными овощами были капуста, редька, брюква, свёкла, из зерновых - просо, овес, рожь, чечевица и пшеница. Также для приготовления блюд использовали мясо (в основном говядину или свинину), рыбу, молоко и кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженку), яйца, мед, орехи.

Основные блюда русской кухни:

Первые блюда:

Щи

Щи - жидкое горячее блюдо на основе кислой или квашеной капусты, которое присутствовало на столе наших предков на протяжении многих сотен лет, причем ели его и в царских хоромах, и в бедных избушках. Существует несколько десятков рецептов русских щей, которые могут быть как постные, так и мясные. Готовились они в русской печи, там они должны были протомиться, настояться и приобрести яркий, насыщенный вкус и аромат. Ели их с черным, ржаным хлебом, забеливая сметаной, кислым молоком или простоквашей.

Рассольник

Рассольник - старинное первое блюдо на основе соленых огурцов и рассола. Его прообразом является древнерусское кушанье калья - густой пряный суп на основе огуречного рассола с добавлением паюсной икры и кусочков жирной рыбы. Со временем рыбу заменило мясо (говядина, свинина, различные потроха). Подается рассольник горячим с добавлением зелени и сметаны.

Уха

Уха - жидкое блюдо на основе рыбы. Существовало огромное количество рецептов: двойная, тройная (название от количества закладки рыбы), рыбацкая, бурлацкая, сборная. Классический вариант русской «белой» ухи предполагал наличие клейкой, мягкой и немного сладковатой рыбы, дающей прозрачный рыбный бульон, для этого подходят окуни, ерши, судаки или сиги, туда же добавлялись части такой рыбы как сом, линь, язь или налим. Для «черной» ухи использовали жерехов, сазанов, голавлей, карасей, карпов, красноперок, для «красной» или «янтарной» - жирные виды красной рыбы (лососи, осетры, белуги, севрюги).

Вторые блюда:

В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.

Гречневая каша

Пришедшая к нам из других стран и получив распространение на Алтае, о чем говорят многие упоминания в летописях, гречиха, ставшая одним из основных и полюбившимся на Руси блюдом - гречневой кашей. О месте происхождении гречихи история не дает точного ответа, но то, что гречневая каша на протяжении многих веков стала привычным питанием для простого русского люда, говорят её многочисленные названия из словоформ на Руси, как её только ни называли: и греча, и гречиха, а за ставшими родными просторами, в Европе, так вообще величали "русским хлебом".

Гурьевская каша

Одна из самых знаменитых каш русской кухни – гурьевская каша, которая носит имя министра финансов 18-го века князя Гурьева, слывшего большим поклонником этой каши. Эта каша готовится на основе манной крупы, с добавлением пенок, снятых с нагретых молока или сливок. Слои манки и пенок пересыпанные орехами запекаются в духовке, в качестве украшения выступают цукаты или свежие ягоды, орехи и заливка из варенья.

Блины

Исконно русским лакомством, золотым, ароматными и аппетитным, выступающим символом весеннего солнца, яркого и теплого, которое любили и уважали наши предки, являются классические русские блины, приготовленные на дрожжах. Для их выпекания в старину использовали дрожжевое опарное тесто на основе гречаной, пшеничной, просяной или ячменной муки. Для древних славян блины были поминальным, ритуальным кушаньем, которое ели на поминках, также блины были главным атрибутом праздника Масленица и символизировали собой горячее, красное солнце. Пеклись блины на специальных небольших сковородках, подавались политые топленным горячим маслом.

Пельмени

Еще одним заслуженным шедевром русской кухни по праву считаются пельмени (удмуртское «пельняно» - хлебное ухо), имеющие древние корни финно-угорских, тюркских, китайских и славянских народов. Состоят они пресного крутого теста (мука+вода+яйца) и мясного фарша (рубленная свинина+говядина+баранина+лук, соль и перец). Из тонко раскатного теста вырезают кружочки, кладут туда начинку и защипывают края. Пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде, и подают на стол со сметаной или поливают растопленным маслом.

Третьи блюда:

Русскими национальными напитки издавна считались квас, сбитень и кисель.

Квас

Квас – традиционный кислый, холодный напиток древних славян, приготовленный на основе муки, солода, ржаного или пшеничного хлеба, подвергнутых процессу брожения (добавляли дрожжи, сахар и изюм) с добавлением пряных трав, меда и прочих ингредиентов. Во времена древней Руси квас был повседневным напитком, почитаемым и крестьянами, и дворянами, его наличие в доме считалось признаком благополучия. К 15 веку в России насчитывалось около 500 сортов кваса.

Сбитень

В отличие от кваса, который употребляли в основном летом, в зимнее время наши предки предпочитали пить сбитень, он является старинным горячим напитком древних славян, приготовленным на основе меда, воды и патоки с добавлением смешанных пряностей (корицы, мяты, хмеля и гвоздики) и лечебных травяных сборов. Раньше сбитень был очень распространен в общественном и домашнем питании, пока не был вытеснен таким «заморским» напитком как чай.

Овсяный кисель

Еще одним исконно русским напитком считается русский белый кисель, это кисловатое на вкус студенистое, желеобразное кушанье, сделанное на основе таких зерновых культур как овес, пшеница, рожь, конопля, горох с добавлением крахмала. Овсяный кисель у древних славян считался лакомством, его ели горячим с добавлением льняного или конопляного масла или холодным, в застывшем виде, поливая его молоком или вареньем. Чтобы подсластить кисловатый кисель со временем в него стали добавлять мед, ягоды, варенье и фрукты, которые постепенно превратили его в десерт.

Блюда русской кухни получили большую мировую известность в конце 19 века, когда буквально за несколько десятилетий завоевали любовь и популярность у европейских ценителей гастрономического искусства. С тех времен русская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире, иностранные повара готовят традиционные русские блюда в лучших ресторанах всего мира и пытаются постичь все тайны русской кухни.

Русская кухня – неимоверно вкусная и сытная, поражающая разнообразием блюд и уникальными гастрономическими сочетаниями. Не зря Жан Антельм Брийя-Саварен – известный французский гурман и автор книги «Физиология вкуса» – считал великими только три кухни, в том числе русскую. Много веков подряд она является неотъемлемой частью культуры и маркером исторической аутентичности русского народа. Давайте вспомним исконно русские блюда, традиция готовить которые сохранилась до наших дней.

Русское жаркое

Первые упоминания об этом блюде относятся к временам правления царя Алексея Михайловича. Тогда жаркое подавали вторым после традиционного супа. Суть блюда легко улавливается благодаря корню «жар» – это значит, что его несколько часов томят в печи.

Для этой цели отлично подходят любые жирные куски мяса, которые дополняют картофелем, нарезанным крупными кусками. Кстати, русское жаркое – единственное блюдо, удостоенное дворянского титула. Его оно получило благодаря восхищению английского короля Карла II. Он был настолько впечатлен вкусом жаркого из говядины, что немедленно, прямо за столом, наградил его высоким титулом.

Каша

Каша на Руси – не просто сытное кушанье, а философия жизни. Именно каша была основным блюдом на столе наших предков несколько веков подряд. Ее с удовольствием ели бедные и богатые, а великое почтение к этому блюду легко определить по древней поговорке «Каша – мать наша».

Раньше кашей называли все, что можно было приготовить из измельченных продуктов. Сегодня мы с удовольствием употребляем пшеничную, пшенную, гороховую, гречневую и другие виды каш. А к Рождеству и на поминальные обеды до сих пор принято готовить кутью – кашу из пшеницы или риса с добавлением меда, мака и изюма.

Щи

У этого первого блюда короткое название и длинная история. Кнут Гамсун, известный норвежский писатель, назвал его «непозволительно скверным мясным супом» и одновременно «чудесным русским кушаньем». Действительно, щи очень противоречивы как по вкусу, так и по составу.

Жители русских деревень готовили их по-разному в зависимости от достатка. Одни варили щи только с луком и капустой, а другие добавляли растолченное сало или мясо. В других рецептах среди ингредиентов встречается ржаная мука, репа, грибы и рыба. А характерного кислого привкуса добивались за счет квашеной капусты или рассола, щавеля, кваса. Редакция сайт отмечает, что щи вполне могли бы попасть в наш рейтинг самых вкусных блюд дешевле ста рублей .

Сибирские пельмени

Так как пельмени пришли в русскую кухню с Урала, то не удивительно, что самой популярной их разновидностью является именно сибирская. И хотя во многих странах мира есть очень похожие блюда (достаточно вспомнить Грузию, Италию и Китай), мы считаем их исконно русским блюдом.

В Сибири пельмени заготавливали на много месяцев вперед, так как они замечательно хранятся в замороженном виде. В традиционном рецепте для фарша используют три вида мяса: лосиное, свиное и говяжье. Сегодня же сибирские пельмени имеют более прозаичную начинку – фарш из свинины и говядины, но они по-прежнему очень сочные и вкусные. Кстати, для приготовления теста обязательно использовать ледяную воду – это придает ему уникальный вкус.

Расстегай

«Расстегнутые пирожки» – именно так называют расстегаи, традиционную русскую выпечку из несдобного дрожжевого теста. Вначале эти пирожки с открытым верхом подавали в трактирах к супам и похлебкам. Позже они потом стали самостоятельным блюдом, какое-то время лидирующим в формате уличной торговли.

Редакция узнайвсё.рф отмечает, что исторически расстегаи готовили из остатков еды: внутрь клали то, что осталось после ужина. Но больше всего ценились расстегаи с рыбной начинкой: фарша речной рыбы , кусочков осетрины, семги или белуги. Сверху открытый пирожок поливали растопленным маслом или горячим бульоном, отчего он становился еще более вкусным и сочным.

Блины

Изначально блины были ритуальным блюдом – их готовили к поминальному столу, а позже еще и к Масленице. Но сегодня эти тонкие лепешки, напоминающие солнце, стали полноценным русским блюдом без какого-либо подтекста. Блины упоминаются во многих пословицах и поговорках, что еще раз подчеркивает их популярность (например, «Первый блин комом»). Их готовят на дрожжевом и пресном тесте, заваривают на молоке и воде, выпекают на сковороде и в традиционной русской печи.

Очень вкусны блины с маслом и десятками вариантов начинок: грибами, мясом, капустой, картофелем, печенью, творогом и икрой. А еще блины стали основой для приготовления курника – в этом уникальном пироге тонкие блинчики переложены начинкой из курицы и грибов, а затем накрыты «шапкой» из слоеного текста. Курник – король пирогов, его также называют царским или праздничным. Очень часто его подавали на свадьбу и другие торжественные мероприятия.

Буженина

Это сытное мясное кушанье упоминалось еще на страницах «Домостроя», составленного в XVI веке. Однако в то время позволить себе его могли далеко не все, ведь готовилось оно из цельного куска свинины, реже – баранины или медвежатины. Замаринованное, а затем запеченное мясо без кости изначально называлось «вужениной» (от слова «вудить» – коптить, вялить).

Сегодня, как и раньше, буженину подают в горячем виде и нарезают толстыми ломтями – так, чтобы гости смогли наесться от души. Впрочем, в качестве закуски она хороша и в холодном виде, поэтому хозяйки часто готовят ее за день-два до торжественного мероприятия.

Квас на ржаном хлебе

Наши предки готовили его из самых разных ингредиентов, благодаря чему у него был кислый или сладкий вкус, темный или светлый цвет, различная резкость и аромат. Но традиционным считается именно квас на ржаном хлебе. Удивительно, насколько вкусным может быть этот напиток, приготовленный из ржаных корочек, дрожжей, сахара и изюма! А еще он не просто хорошо утоляет жажду, но и используется в лечебных целях . Например, квас благотворно влияет на работу пищеварительной системы.

Пожарские котлеты

У пожарских котлет есть интересная легенда, связанная с императором Николаем I – якобы он отведал их во время посещения трактира Дарьи Пожарской. Заказанных государем котлет из рубленой телятины у нее не оказалось, зато нашелся куриный фарш, ставшей основной этого вкусного и нежного блюда. Секрет пожарских котлет заключается в том, что к мясу домешивается рубленое сливочное масло, которое тает во время жарки и делает их необычайно нежными.

Рецептов ее приготовления очень много, но в большинстве случаев в составе присутствует вареное мясо (как вариант – вареная колбаса), редис, свежий огурец, картофель, куриные яйца, зеленый лук, укроп или петрушка. А для заправки используют нежирный кефир, сыворотку, овощной бульон, квас и даже минеральную воду, разведенную со сметаной.

Любая национальная культура богата на необычные традиции, которые касаются не только кулинарии, но и многих других сфер жизни. Так, из поколения в поколение передаются (хотя подчас и очень сомнительные) народные рецепты лекарств от чего угодно. Редакция сайт предлагает вам прочесть о самых странных и опасных лекарствах от серьезных болезней.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Чтобы по усам текло и в рот попало

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи - всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей - суточные.

Один ершок - ухи горшок

Уха - не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля - гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт - деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень - питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги - и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна - это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные - гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса... Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу - все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Весь сыт, а глаза всё голодны.

Русские блюда никогда не отличались особой замысловатостью, все они простые в приготовлении, но вкусные и сытные. А вместе с тем, русский стол является одним из богатейших в мире - это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного…

Русскую кухню нельзя сравнивать. Никогда и ни с какой другой кухней. В ней нет французского аристократизма, изысков итальянского меню, японской философии, граничащей с искусством, вегетарианских тонкостей и полезностей…

В настоящей русской кухне нет волшебства и магии — это оставьте китайцам, превращающих рыбу в курицу, а кролика в рыбу.

А гурманы — испанцы со своим ритуальным хамоном… А рыхлые штатовские чудо-бургеры и всякий хлам с идеологией фаст фуда, убивающий нацию изнутри…

Не то, чтобы нам эти все яства чужды. Не потому что мы особенные. Просто мы никогда не заморачивались — мы ели супы, борщи, пельмени, запивали медовухой, трескали в обе щеки нормальный русский ржаной хлеб или блины на выбор с какой угодно начинкой… Мы пили старый добрый русский квас, и в ус не дули… Наши тарелки были большими и глубокими — вместительными, потому как для русских размер всегда имел значение. Русскую «порцию» с душою сравнивают — всегда огромная, большая, растекается, краев не знает — ешь / пей от души.

Русская кухня никогда не попадет в рейтинги и ТОПы самых вкусных стран, самых экзотических блюд — нам просто нафиг всего этого не надо. Нам не нужен весь этот пафос, оценщики, критики, кулинарные Оскары. Мы не возводим пищу в культ. Мы едим, потому что вкусно. И этот вкус может растянуться на долгие недели и месяцы. Простой пример — Вы смогли бы каждый день питаться лягушачьими лапками, обжигаться ежедневно острым бурито, ежедневно есть листья салата и визжать от восторга, что это все охренительно вкусно?.. Перечислять можно долго. Но русский борщ или пельмени, каши, блины, овощные салаты, русский квас и компоты — мы всем этим можем питаться каждый день и плохо с нами не станет.

Существует мнение, что якобы русская кухня заимствованная, и огромное количество блюд не русским духом пахнут. О заимствовании можно спорить долго, пусть этим занимаются специалисты и эксперты, историки… Но какое бы влияние не оказывали заморские повара на русскую кухню, она до сих пор сохранила свою характерную неповторимость, «фирменность», хлебосольность, и всегда «впитывала» в себя только самые лучшие кулинарные хитрости и секреты.

Богатство национального русского стола неоспоримо. И, если что-то мы перенимали из западной кулинарии, то определенно только самое лучшее и удобное в приготовлении.

Не стоит и забывать о том, сколько национальностей живет в России, кухни которых традиционно нам не чужие. Взять, к примеру кавказскую кухню — любима и обожаема русским народом…

Русская кухня — уникальна в своем роде. От способов приготовления до насыщенного особенного вкуса.

Уместно напомнить о знаменитой русской печи с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы - горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» — сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты — взвары), или сладкую мучную выпечку — пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.

Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке.

Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова.

С древних времен до сегодняшних дней русская кухня прошла длинный путь: сначала появился ржаной хлеб, без него невозможно представить ни одну русскую трапезу, после этого возникли другие хлебные и мучные изделия – блины, оладьи, пироги, баранки – которые до сих присутствуют в русской кухне. Все изделия из муки готовились на основе кислого текста. Вообще, любовь русского человека к кислому и соленому имеет древние корни: еще в далекие времена наши предки квасили капусту, готовили моченые яблоки, солили грибы и т.д. В ресторанах русской кухни и сейчас подают эту простую крестьянскую еду.

Также традиционной русской едой во все времена считались всевозможные каши, приготовленные в русской печи. Каша сопровождает нас всю нашу жизнь: в детстве нас кормят кашкой, и в последний путь провожают кутьей – поминальным блюдом.

Кухня простого русского народа всегда стремилась к упрощению, а вот кухня знати – к изысканности. Если в русской печи в глиняных горшках и чугунках готовились простые блюда: каши, супы, пироги с овощной начинкой, то царские пиры вошли в историю, как грандиозные праздники живота, где столы ломились от всевозможных изысканных яств. Там подавались перепела с чесночной подливой, фаршированные осетры, зайцы в лапше, медовые пряники и коврижки.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ БЛЮДА В РУССКОЙ КУХНЕ

Русская кухня – это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания.

Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами: щи, солянки, рассольники, свекольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку – расстегаи.

А в жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.

Окрошка

«Щи да каша - пища наша», - издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы.

В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах - с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин - солнце.

Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто - из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды - их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты.

К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был «заветный шкапчик» - с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

Мясо. Русский стол всегда отличался мясным разнообразием - в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества.

Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками - так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,- получило признание во всем мире под названием бефстроганов.

Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина - тонко нарезанное и посоленное мясо).

А каких только блюд не готовили в России из домашней птицы - цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи - рябчиков, тетеревов, диких уток.

Рыба. Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига - спинные хрящи осетровых рыб,- которую в основном сушили.

Сегодня, несмотря на национальный рацион, к которому русский человек привыкал веками, сосредоточиться в выборе исключительно и только русской кухни очень сложно, и, возможно не совсем правильно. Лично мне очень нравится еще и японская, итальянская кухня. Но это так — по случаю и по поводу.

Тем не менее, важно понимать, что у тех же японцев, итальянцев и русских даже состав бактерий в микрофлоре кишечника разный. Потому, во избежания непредвиденных проблем с желудком, очень важно со всей осторожностью относится к кулинарным экспериментам. И уж тем более, основательно переходить на экзотический рацион. Не верите мне — задайте вопрос диетологу. Будьте здоровы!